Das „Wesemlin“ kocht bald selber

Ab Januar 2016 ist das Betagtenzentrum Wesemlin selber für die Verpflegung seiner Bewohner und Bewohnerinnen  zuständig. Das Pilotprojekt, das der Viva-Verwaltungsrat aufgegleist hat, dauert ein halbes Jahr.

Von René Regenass

Aktuell werden die Luzerner Betagtenzentren, die früher von der städtischen Sozialdirektion und jetzt von der Gemeinnützigen Aktiengesellschaft Viva Luzern verwaltet werden, mit 60 Prozent ihrer Verpflegung von der Zentralküche im Eichhof  versorgt. 40 Prozent der Nahrungsmittel werden in den Heimen selbst gekocht. Ab Januar gilt für sechs Monate die Ausnahme. Das Zentrum Wesemlin kocht alles selber und wird von der Zentralküche unabhängig. Warum das Wesemlin? Leiterin Doris Fankhauser sagt, man habe unter den städtischen Heimen einen Durchschnittsbetrieb gesucht. „Wir sind selbstverständlich motiviert und freuen uns mit Respekt auf dieses Projekt.“

Für Joel Früh, Leiter Unternehmensentwicklung bei Viva, ändert sich nichts an der Zielsetzung. „Wir wollen im ganzen Betrieb eine den Bedürfnissen entsprechende Verpflegung bereitstellen. Welches System wir dafür wählen, hängt jetzt von den neuen Erfahrungen ab.“ Die Fragestellung dabei: Was bedeutet es für Qualität, Zufriedenheit der Bewohnerinnen und für die Kosten, wenn die Mahlzeiten unabhängig zubereitet werden? Das ist der Hintergrund für das Pilotprojekt.

Stehen für die probeweise Neuausrichtung wirtschaftliche Überlegungen im Vordergrund? Joel Früh relativiert: „Aber wir wollen natürlich die Auswirkungen auf die Kosten prüfen. Werden sie höher oder sinken sie?“ Die billigste Variante wäre eine Zentralküche, die alles kocht und liefert, nicht nur 60 Prozent des Bedarfs. Doch das ist nicht sinnvoll. Joel Früh: „Der Restaurantbetrieb in den Heimen für das auswärtige Publikum wäre so nicht mehr möglich. Und es gibt einfach Speisen, die man nicht optimal zentral zubereiten und in guter Qualität liefern kann, zum Beispiel alles Frittierte, das Kurzgebratene oder panierte Sachen. Die Heimbewohner wollen zu recht ein umfassendes Menuangebot, weil sie nicht nur vorübergehend dort weilen wie etwa im Spital.“

Am Personalbestand werde sich aktuell kaum viel ändern, sagt Früh. Es gebe heute schon in jedem Heim ein Küchenteam und die Infrastruktur. Falls das Pilotprojekt zum Definitivum in allen Zentren führen würde, gäbe es aber eine Personalverschiebung von der Zentralküche im Eichhof in die Heime.

Und der Sektor „Catering und Events“? Der Eichhof hat einen guten Namen für diese Dienstleistung. Will Viva Luzern davon Abstand nehmen, wenn – je nach Erfolg des Pilotprojekts – alle Heime ihre eigenen Küchen betreiben würden?  Zudem hört man ab und zu von Überkapazitäten in der Zentralküche. Joel Früh winkt ab. In der Zentralküche Eichhof sind drei Aufgaben konzentriert: erstens die eigene Küche für die 300 Pflegeplätze und das Restaurant im Betagtenzentrum Eichhof, zweitens die Bereitstellung der Speisen für alle anderen Heime, und drittens die Abteilung Catering und Events, die auch den Mahlzeitendienst der Pro Senectute beliefert. Falls die Heime dereinst wirklich selber kochen, hat die Zentralküche mehr Kapazität, die sie allenfalls anders nutzen müsste.
Zum Bild: Anita Bühlmann, Leiterin Hotellerie, und Monica Da Costa Gandra in der Küche des Betagtenzentrums Wesemlin.
10. November 2015